Cancale

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Das Zentrum der Oberstadt „La Ville Haute“ von Cancale liegt in 45 Meter Seehöhe über der Bucht. Kaum zu übersehen ist der Brunnen vor der Kirche Saint Méen mit den beiden Frauen, die Austern mithilfe von Körben waschen. Er stammt aus dem Jahr 2007, ist aus Bronze angefertigt und wurde geschaffen von dem bretonischen Bildhauer Jean Fréour (1919-2010).

Der Brunnen erinnert an eine Zeit, in der die Austern noch nicht gezüchtet wurden. Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts wurden sie mit Schleppnetzen, die den Grund durchpflügten, aus dem Meer gefischt. Kaum waren sie an Land gebracht, begann die mühevolle Arbeit der Kinder und Frauen, deren Aufgabe darin bestand, die Austern zu sortieren und zu waschen, um sie von Sand und und Schlick zu befreien. Das Stehen im kalten Salzwasser, das fortwährende Bücken und Heben der schweren Körbe war eine Plackerei, die an den Knochen zerrte.

Von der Oberstadt gelangt man über die „Rue du Hock“ bis zum „Point du Hock“ und von dort über einen Fußweg oberhalb der Klippen bis zum Kriegerdenkmal am „Pointe des Crolles“. Von dort oben hat man eine wunderbare Aussicht auf „La Houle“, den malerischen Hafen von Cancale.

Schon in der Antike hatte man damit begonnen, Austern und Miesmuscheln von den bei Ebbe freiliegenden Felsen zu pflücken. Von den Römern weiß man, dass sie Austern sehr schätzten. Bis zum Mittelalter war den Menschen nicht bewusst, welche Schätze sich in der Bucht von Mont-Saint-Michel verbargen und so wurden sie nur in bescheidendem Masse geerntet und konsumiert. Ein regelrechter Raubbau begann erst im 17. Jahrhundert, als die bretonischen Austern in den europäischen Adelshäusern immer beliebter und bis nach England und Holland exportiert wurden.

Im 18. Jahrhundert auf dem Höhepunkt des Exports wurden jährlich mehr als 10 Millionen Austern pro Jahr aus der Bucht gefischt. Es wuchs die Einsicht, dass ein weiterer hemmungsloser Abbau die natürlichen Austernbänke vernichten würde. Deshalb wurde 1766 eine Verordnung erlassen, in der ein Fischen von Austern von Mai bis August verboten wurde. Seitdem konnte man Austern nur noch in Monaten mit einem „R“ bekommen.

Weiter wurde verfügt, dass junge Austern aussortiert und wieder ausgesetzt werden mussten. Das Austernfischen wurde von September bis April zusätzlich eingeschränkt auf freigegebene Austernbänke an ausgewählten Tagen. Und so kam es an jenen Tagen zur sogenannten Caravane, in denen bis zu 250 Segelboote mit dem Hissen einer weißen Flagge gleichzeitig zum Fang aufbrachen.

Mit den ersten Zuchtversuchen von Austern in Cancale begann man Mitte des 19. Jahrhunderts. Ohne dass es die bretonischen Züchter wussten, hatten die Griechen bereits in der Antike Austern gezüchtet. Jene hatten beobachtet, dass sich die freischwimmenden Austernlarven gut an Tonscherben ansiedelten. Also wurden die Scherben gezielt zur Kultivierung von Austern ausgesetzt. Sie ließen sich mit den sehr jungen angewachsenen Austern auch leicht in andere Meeresgründe umsetzen, wo sie prächtig wuchsen. Allerdings verloren sie dabei oft die Fähigkeit, sich zu vermehren.

Mit der Ansiedelung von Larven aus anderen Regionen auf Stützen aus Holz oder Schiefer hatten die bretonischen Züchter anfangs wenig Glück. Man siedelte ortsfremde Arten wie die Portugiesische Felsenaustern an. Diese verdrängten mit der Zeit die einheimischen Flachaustern. In den 70-er Jahren wurde die Portugiesischen Felsenaustern von Krankheiten fast ausgerottet und konnten erfolgreich durch Pazifische Felsenaustern ersetzt werden.

Der Höhepunkt eines Ausfluges nach Cancale ist der Besuch des Austernmarktes, Marché aux Huîtres, unmittelbar am Leuchtturm „Phare de la Fenêtre“. Für vier bis sechs Euro erhält man einen Teller mit zwölf geöffneten Austern je nach Qualität und eine Zitrone für 50 Cent (2019). Wie lange werden sich diese Preise noch halten lassen?

Ein Austernhändler öffnet die Schalen mit großem Geschick und prüft dann das Muschelfleisch auf seine Qualität, bevor eine Auster auf den Teller kommt. Gefällt ihm nicht, was er sieht, kommt sie auf den Abfall. Das ist etwa bei jeder fünften der Fall. Mit dieser Sorgfalt überzeugt er, so dass man unbesorgt einen Teller Austern bei ihm kaufen kann.

Beim Öffnen hält er die Auster mit der bauchigen Seite nach unten in seiner linken Hand und sticht mit dem Austernmesser in das Scharnier der Auster, ihre spitz zulaufende Seite. Dann dreht er das Messer ein wenig und spreizt so die Schale, bis sie sich öffnet. Vorsichtig führt er das Messer bis zur Mitte, wo er den Schließmuskel der Auster mit einem Schnitt von der oberen Schale trennt, ohne das Fruchtfleisch zu verletzen. Dann hebt er die abgelöste obere Schale ab und wirft einen Blick auf das Fruchtfleisch in der unteren Schale. Ist es in Ordnung, legt er die untere Schale mit dem Fruchtfleisch auf den Teller und deckt sie wieder ab mit der oberen Schale. Dabei dauert der ganze Vorgang nur wenige Sekunden und im Nu ist der Teller komplett. Außer einer geviertelten Zitrone erhält man noch ein gewöhnliches Tafelmesser, mit dem man den Schließmuskel von der unteren Schale abschneiden kann.

Am besten verzehrt man die kleinen Köstlichkeiten gleich vor Ort und setzt sich z.B. zu den anderen Gästen auf die Treppe am Hafen. Die Schalen werden vor Ort naturgemäß entsorgt. Lediglich für die Zitronenschalen hat man Mülleimer aufgestellt. Schilder weisen Unwissende darauf hin, dass die Zitronen nicht aus dem Meer gefischt worden sind.

Die Austern haben den salzigen, mineralischen Geschmack des Meeres, der sich in ihnen verdichtet hat. Sie sind sehr gesund, enthalten viele Proteine, die Vitamine A, B, D und E, Mineralstoffe, Spurenelemente von Kalium, Phosphor, Natrium, Kalzium, Eisen und Kupfer, nur wenig Fett und kaum Kalorien (80 kcal/100 Gramm). Mit ihrem hohen Zinkgehalt sollen sie das Immunsystem stärken und vor Erkältungen schützen. Zink dient auch dazu, den Aufbau des Sexualhormons Testosteron zu unterstützen. Ob Austern auch als Aphrodisiakum taugen und zur Luststeigerung beitragen, konnte bisher nicht nachgewiesen werden. Vermutlich geht diese Vorstellung zurück auf die griechische Mythologie, in der die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen war.

Die Austernzucht ist nach wie vor gefährdet. 2008 vernichtete ein Virus einen Großteil der Jungaustern und 2013 kam es zu einem weiteren Massensterben durch ein Bakterium, von dem nun ausgewachsene Austern betroffen waren. Über die Ursachen gibt es bisher nur Vermutungen. Offenbar sind genmanipulierten Arten stärker davon betroffen. Ist die zunehmende Umweltverschmutzung ein Grund für das Sterben? Oder sind es es die Auswirkungen des Klimawandels, der veränderte Salzgehalt des Wasser und die Schwankungen in der Wasser-Temperatur? Kalifornische Meereswissenschaftler, die ein Massensterben von Austern im Jahr 2011 in der Bucht von San Francisco untersuchten, kamen zu dem Ergebnis, dass die Ursache dem Klimawandel zuzurechnen war.

Es könnte deshalb sein, dass diese Delikatessen schon bald ausgestorben sind. Übergangsweise dürften sie sich aufgrund der Verknappung deutlich verteuern. Wer sie noch einmal probieren möchte, sollte nicht mehr lange warten.

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